Apple Mail で普通に文章を作成してメールする際にはほぼ問題ないのですが（ UTF-8 系の文字が入ってしまうとアウトらしい）、たとえば Safari からサイボウズの情報をコピペしてメールすると、ほぼ 100% 文字化けしてみえてしまうそうです（なぜか charset=CP932 などになる）。
いろいろ調べましてある程度の対策方法が見えてきましたのでお知らせします（ま、ぐぐればわかることですけど、備忘録的にまとめときます）。
１．デフォルトのエンコーディングを“UTF-8”エンコーディングから“ISO-2022-JP”エンコーディングに設定
方法：
1.「ターミナル」（/アプリケーション/ユーティリティ/）を開きます。
2. プロンプトの後に次のコマンドを入力します。
defaults write com.apple.mail NSPreferredMailCharset "ISO-2022-JP"
3. コマンドの入力後、「Return」キーを押します。
4.「ターミナル」を終了します。
なお、ちゃんと反映されているかを確認するには、ターミナルで
defaults read com.apple.mail NSPreferredMailCharset
と入力してリターンキーを押せば、デフォルトのエンコーディングが今なにになっているかが表示されます。
通常作成するメールでの文字化けは、ほぼ、これで問題は解消されるそうです。
ただ、私の場合は、ブラウザからコピペすると、結局エンコードが自動的にかわってしまい、そのケースではだめでした。よって、併用して以下の２を手動で適時行います。これで、いまのところは大丈夫そうな気配です。
面倒ですがしょうがないですね。
２．手動でエンコーディングを ISO-2022-JP に変更
方法：メニューの「メッセージ」＞「テキストエンコーディング」＞「日本語（ISO 2022-JP）を選択
ブラウザなどから情報をコピペしてメールする際は、手動でエンコーディングを変更すればオーケーになります。
しかし、めんどくさい。。。メール作成ウィンドウ内に、エンコーディングのメニューを出せればいいのですが、出し方がわかりません。わかる方、おしえてください。
それから、Apple Mail には自動改行問題というものもあります。
「format=flowed（行末スペースによる自動改行）と delsp=yes（行連結時のスペース除去）に、他のクライアントが対応していない」ということだそうです。なので、他のメールソフトで Apple Mail からのメールを見ると、変な改行になっていることがあります。こちらは３つの方法での対処が合って、
１．Apple Mail に好きなように改行させる
他のメーラーが対応せいよ、という話ですな。
２．Apple Mail の自動改行を殺し、自分で手動で改行する
StopFold というプラグインで自動改行機能を殺すことができます。
後は、自分で好きな文字数で改行を適時して送信すればよい、となります。
全角 35 文字以下にするとか、自分の信念に合わせて改行をすればよいと思います（80桁よりちょっと少ないのがよい、ということで、全角 40 文字よりも少ない数がよいそうです）。
３．Mail 日本語自動改行パッチで改行を適正にする
このパッチを使うと、日本語での改行を適正な形で行ってくれます。
が、Mac OS 10.5 の Mail 3.0 には対応していないらしいので、私は２の手段で済ますことにしました。
それから、表示のフォント、等幅は Osaka-等幅 とかにしないと、メルマガとかの半角文字による装飾とかが崩れちゃいますね（社内ブログ通信とか）。
その辺もうまいこと設定しておきましょう。
ということで、Mac で標準の Mail.app を使っている人向けの Tips でした。
参考ページ：
Mac OS X 10.4: Mail から Web Mail や携帯電話に送った送信メールが文字化けする
http://docs.info.apple.com/article.html?artnum=301986-ja
トピック: 標準エンコーディングの設定は
http://discussions.info.apple.co.jp/WebX?128@513.KkuaaXAPW0u.65@.efd7768
[memo] Mail.app
http://masken.jp/archives/000166.html
[7] 文字数と行数
http://www003.upp.so-net.ne.jp/hat/imail/sec07.html
StopFold
http://ichiro.nnip.org/osx/StopFold/
Mail 日本語自動改行パッチ
http://hp.vector.co.jp/authors/VA001080/Program/index.html
('w') - やっと本が入稿した。。。先週から今週はじめまではかなりテンパっておった。
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「Apple Mailで返信したら文字化けしていると言われた」といったケースのありがちなパターン - Mac OS Xの文字コード問題に関するメモ
http://d.hatena.ne.jp/NAOI/20060927/1159333473